Kleines Jägerrecht – Inneres ganz groß

Kleines Jägerrecht – Inneres ganz groß

Markus Lück
Kleines Jägerrecht — wohl jeder Grünrock hat diesen Begriff in seiner Jagdscheinausbildung gehört. Davon Gebrauch machen und dieses Recht einfordern, tun heute allerdings nur noch wenige.
Innereien auf dem Teller sind derzeit bei vielen nicht mehr so beliebt, wie noch vor wenigen Jahren. Den Begriff Jägerrecht gibt es schon sehr lange — immerhin knapp 700 Jahre!
Im Gegensatz zu früher, als das des Berufsjägers war, steht das Kleine Jägerrecht nach weitverbreiteter heutiger Auffassung demjenigen zu, der das Stück aufgebrochen hat. Als eine Art Entlohnung hat der Aufbrecher Anspruch auf den Aufbruch. Interessant sind dabei vor allem Herz, Leber, Nieren und falls sie beim Schuss nicht zerstört wurde, auch die Lunge. Daraus lassen sich zahlreiche Leckereien
zaubern.

 

Ich muss zugeben: Ein wirklicher Freund von Innereien auf dem Teller bin ich nicht. Doch Kollege Armin Liese überzeugte mich: „Falls wir Anfang Mai ein Stück Rot-, Dam- oder Rehwild erlegen, zauber ich mal was Leckeres daraus.“ Kurze Zeit später, kam ein Rotschmalspießer zur Strecke. Leber und Nieren wurden gesäubert, beim Herz die Kammern geöffnet, dann daraus das Blut ausgewaschen. Anschließend ging es in die Küche. Inspiriert durch das Wildkochbuch Rheinland-Pfalz fiel die Rezept-Wahl auf Innereien-Gulasch. Je 125 Gramm Leber, Herz und Niere wurden in Würfel geschnitten. Die Nieren wurden zuvor geteilt und anschließend das Innere weggeschnitten. Will man die Nieren von einem älteren Stück verwenden, sollten sie vorher mindestens 1 Tag lang gewässert werden, sonst schmeckt´s streng. Dann wurde das Lendenfleisch ebenso wie die Innereien gewürfelt und die Zwiebeln klein gehackt. Nachdem alle weiteren Zutaten bereitgestellt waren, ging es los. Innereien- und Fleischwürfel mit den Zwiebeln wurde in Butterschmalz scharf angebraten. Danach schmeckte Armin mit Chili- und Paprikagewürz sowie Salz und Pfeffer den Gulasch ab. Anschließend wurde der frische Knoblauch fein gehackt und in die Pfanne gegeben. Für die Soße wanderte Rotwein und Brühe in die Pfanne. Zu guter Letzt verfeinerte Armin die Soße noch mit einem Schuss Sherry und einem Esslöffel Preiselbeeren. Fast fertig! Mit Mehl sowie kaltem Wasser wurde der Gulasch abgebunden.
Ich muss zugeben: Ich habe die ganze Sache skeptisch betrachtet. Vor allem beim Zerkleinern der Nieren hab ich genau hingesehen. Doch der Geschmack hat mich überzeugt. Zusammen mit Nudeln oder Semmelknödeln ist der Innerein-Gulasch ein super Gericht. Viele Aufbrüche wandern ungenutzt in den Luderschacht. Schade! Dabei lassen sich aus Innereien zahlreiche schmackhafte Gerichte zaubern. Wir als Jäger sitzen direkt an der Quelle unbelasteter Innereien — wir müssen sie nur nutzen.

Jägerrecht

Der wohl früheste Nachweis über das Jägerrecht findet sich im Weistum, also einer ländlichen Rechtsquelle, über den Dreieicher Wildbann, einem königlichen Jagdbezirk im Maingau (Hessen). Er datiert
aus dem Jahr 1338, dies sind immerhin knapp 700 Jahre! Das (Große oder einfach) Jägerrecht war Teil der Entlohnung der Berufsjäger des Königs oder der Landesherren. Eine detaillierte Regelung fi ndet sich zum Beispiel in einer Augsburger Jagdverordnung aus dem Jahr 1612. Hiernach empfingen die Oberjäger von Heinrich V. v. Knöringen, Bischof von Augsburg, für jeden erlegten Rothirsch den Träger, die Decke und die Hälfte des Feists. Zudem bekamen sie einen festgelegten Geldbetrag. Beim Rehwild gab es neben der finanziellen Vergütung das Geräusch, also Herz, Lunge, Leber, Nieren, Milz,
Magen etc. Niederen Jagdbedienten stand weniger zu. In „Riesenthals Jagdlexikon“, das 1916 in 2. Aufl age herauskam, heißt es: „Das große Jägerrecht besteht meist in Kopf (nicht aber vom Schwarzwild),
Hals, den ersten 3 Rippen, Mörbraten, Aufbruch (vom Schwarzwild die Wamme), sowie im geringen Geweih oder Gehörn.“ Der Hinweis auf zusätzliches Schussgeld fehlt. Das ist falsch. Denn Berufsjäger erhielten neben einem Gehalt Kleidung, Naturalien, Schussgeld und Großes Jägerrecht. Zudem ist die Auflistung zu pauschal. Die Regelungen waren nach Landesherrschaft sowie nach Dienstgrad unterschiedlich. Es ist noch nicht erforscht worden, seit wann das Große Jägerrecht nicht mehr üblich ist. Dies dürfte vermutlich mit der Revolution von 1848 begonnen haben. Denn ab dem Zeitpunkt
wurde das Jagdwesen in Deutschland bürgerlich. Dr. Rolf Roosen

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